Nouveau phénomène : Les dark kitchen

Face à la crise de la covid-19, les modes de consommation ont fortement évolués et les offres de livraison à domicile sont devenus incontournables pour de nombreux restaurateurs. Le marché français de la livraison à domicile est en pleine croissance et pèse désormais 4,9 milliards d’euros, selon l’étude Food Service Vision.

Le phénomène de dark kitchen aussi connu sous le nom de “ghost kitchen” (= cuisine fantôme) se développent depuis 3 ans. Un modèle économique qui ne se repose plus sur l’accueil du public en salle ou à la vente à emporter. Il s’agit de cuisines professionnelles dédiées exclusivement à la commande et la livraison à domicile. Des restaurants virtuels disponibles principalement sur les plateformes de livraison (UberEat, Deliveroo, JustEat…)

Un phénomène qui fait bouger les lignes de la restauration classique et permet aux restaurateurs de se réinventer à travers un système aux coûts d’investissement moindre.

Quels sont les atouts d’une Dark kitchen ?

Un investissement faible : L’emplacement d’une dark kitchen n’est plus un point crucial. Plus de nécessité de choisir un emplacement pignon sur rue, il doit simplement répondre aux besoins de proximité de la livraison à domicile.
Un espace suffisant pour accueillir une cuisine professionnelle et une chambre froide.
Une masse salariale est grandement réduite en l’absence de serveurs.
L’achat en volume des matières premières et le partage de la cuisine permettent de réaliser de réelles économies d’échelle.

Comment réaliser une Dark Kitchen ?

Le maître mot de ces nouvelles cuisines est la polyvalence des équipements. Il est donc essentiel d’adapter sa cuisine professionnelle à ce nouveau concept réunissant diverses enseignes aux cartes larges et variées.

Prévoir l’installation d’une cuisine professionnelle et d’une chambre froide. L’idéal est de faire appel à un prestataire spécialisée en cuisine professionnelle comme Corbé Cuisine Professionnelle, qui vous conseillera et vous accompagnera dans l’élaboration d’une cuisine adaptée capable d’assurer la préparation de différents type de plats, en quantité variable et en continu pour suivre la cadence des commandes.
Laisser place à une large gamme de matériels polyvalents (friteuses, planchas, branche à kebab et autres matériels spécifiques à la restauration rapide)
Optimiser la ventilation des locaux qui sont souvent des cuisines partagées avec pour chaque zone des spécificités propre(burger, asiatique, salade…)
Assurer le respect de la législation en vigueur, les normes, hygiène en restauration
Proposer une carte au goût du jour, suivant les nouvelles tendances food pour plaire aux consommateurs.
Développer son image de marque et assurer la visibilité de celle-ci sur les plateformes pour que les clients commandent vos plats. Un discours soigné et des photos alléchantes.

De grand chefs historiques rentrent à présent dans le business de la livraison. En France, les Chefs Thierry Marx et Christian Constant proposent à présent leurs spécialités en livraison à prix extrêmement compétitif.

Finalement, les dark kitchen ne se substituent pas à la restauration mais créent véritablement un nouveau modèle de restauration. Comme toutes nouvelles tendances, il est important de préparer son projet auprès de prestataires qualifiés dans la cuisine professionnelle.