Cuisson de nuit en restauration collective : Quels avantages ?
La cuisson de nuit, ou basse température, une technique de plus en plus prisée en restauration collective
Cette technique de gestion des températures pour la cuisson des aliments, de plus en plus adoptée par les chefs de restauration collective, offre une véritable maîtrise de la cuisson, de la tendreté et surtout une conservation des qualités nutritionnelles des aliments.
Principalement utilisée en restauration commerciale, l’arrivée de nouvelles technologies de cuisson comme les fours mixtes et l’évolution des techniques ont facilité l’accès à cette méthode de cuisson aux établissements produisant en grand volume.
La cuisson basse température apporte au quotidien des solutions, puisqu’elle permet de proposer un produit fini de qualité supérieure, une meilleure organisation du travail et une répartition plus homogène de l’occupation du matériel.
Qualité gustative conservée
La conservation optimale des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments reste l’avantage essentiel de cette technique. La cuisson de nuit supprime les chocs thermiques ou le mijotage qui entraînent le raffermissement des chairs. Une texture plus fine, plus goûteuse, plus moelleuse et sans perte de saveur.
Des économies sur tous les points : moins de gaspillage alimentaire et moins d’énergies consommées
Une bonne programmation de votre four mixte alliée à un contrôle optimal du calibrage des aliments, garantissent une réelle économie de matière. Lors de la cuisson de viande et de volaille, la basse température en longue durée permet jusqu’à 20 % d’économie de matière, soit près de 15 à 20 % d’économie sur les achats de viande.
Le poste chaud restant le plus énergivore en électricité dans une cuisine professionnelle, cette technique de cuisson offre jusqu’à 20 % de consommation d’électricité en moins qu’une cuisson classique. Les tarifs d’électricité étant plus bas en heure de nuit.
Organisation et gain de temps
Cette cuisson longue durée apporte une certaine souplesse dans l’organisation d’un restaurant puisque cette méthode ne nécessite pas la présence de personnel et se pratique sur des plages horaires de 24 h. Elle peut être lancée de nuit et permet de libérer du temps aux chefs de restauration.
Des équipements dotés de technologie de pointe
L’arrivée de gammes de fours mixtes aux caractéristiques techniques de pointe, facilite largement l’utilisation des cuissons longues durées. Les recettes et cuissons associées peuvent être réglées au degré près, enregistrées et sauvegardées directement sur le système de cloud intégré au Four mixte Franstal. Le four garde ainsi en mémoire les recettes, le processus, le système de préparation, le programme de cuisson et la présentation de chacun des plats proposés par le restaurant. De plus, le pilotage des cuissons est assuré par la sonde piquée au cœur du produit.
Former son personnel pour adopter la cuisson de nuit
Pour sécuriser et assurer le bon déroulement de vos cuissons, il est nécessaire de former les collaborateurs aux techniques des cuissons à basse température. Notre démonstrateur culinaire, le chef Philippe Gauzelin vous accompagne à la prise en main de votre four Franstal. Le programme de formation permet aux agents de comprendre les réglages et surtout d’être en mesure de définir des cuissons qui assurent une action bactéricide suffisante.
La cuisson basse température, c’est également l’occasion de remettre au goût du jour les plats traditionnels, comme la blanquette de veau, le bœuf bourguignon… pour le plus grand plaisir de vos convives !
